”Det roligare att tänka lokala råvaror i säsong”

Priserna har haglat över Jonas Alvin sedan han för åtta år sedan blev köksmästare på Stångs Magasin intill Stångåns västra strand i Linköping. 2017 utsågs han till både Årets östgötakock och Årets ekokock. 2018 tog han sig till final i Årets kock. 2019 blev han Årets Hagdahlskock. Nu är han än en gång korad till Årets ekokock – den här gången i upplagan ”Mästarnas Mästare” där bara tidigare vinnare tävlade.

– Det känns så klart jättekul! Jag var egentligen färdig med tävlandet. Men eftersom det var en mindre tävling med bra motstånd, lite av en 'best of', kändes det spännande.

En annan viktig pusselbit för att delta i ännu en tävling var hållbarhetstänket. Jonas Alvin drivs nämligen av en kompromisslös vilja att å ena sidan lära sig och tänka nytt. Å andra sidan av att omvandla östgötska och ekologiska råvaror i säsong till riktigt god mat. Vinsten i tävlingen, som ska markera betydande steg framåt för hållbar gastronomi, är på så vis även viktig för Stångs – och för att skapa bredare medvetenhet.

– Vi kan skriva i oändlighet på menyn var alla ingredienser kommer från. Men jag tror att det är avgörande att nå ut utanför restaurangen, så att gästerna gör ett avsiktligt val redan innan de kommer hit. Vinsten gör att vi tydligt når ut med att 'det är så här vi jobbar'.

Passionen för både mat och hållbarhet föddes i barndomen.

– Jag har alltid varit intresserad av odling. Jag hade ett litet land hemma och har alltid varit nyfiken på ingrediensers ursprung. Som kock är det mycket roligare att tänka lokala råvaror i säsong, det ger en röd tråd i verksamheten, menar Jonas Alvin.

Det skapar också symbios med lokalproducenter och naturen. Att köpa KRAV-märkta, ekologiska grönsaker som bönderna de facto har, snarare än att vara låst vid i förväg bestämda önskemål, kallar han ”en rolig utmaning”.

– Man upptäcker råvaror man kanske inte ens visste fanns, vi har till exempel nyligen lagat en rätt med östgötsk paprika, säger Jonas Alvin och påpekar att det visserligen blir väldigt mycket sparrisskalande när primörsäsongen inträffar.

– Men samtidigt är det skönt att veta att det bara är just de 2–3 månaderna. Det är mycket roligare att jobba så, än att skala mindre sparris men 12 månader per år.

Någon sparris blev det med andra ord inte under tävlingen. På temat ”cirkulär ekonomi” lagade Jonas Alvin däremot bland annat kroppkaka med halstrat älghjärta och tagetesblommor.

– För mig handlar det om att spara på resurserna, att ta hand om allt som finns och få ut max av minimala råvaror, säger han och inflikar att mycket av samhällets svårigheter i relation till mat handlar om hur vi hanterar den.

För mycket går till spillo, för mycket leder till svinn. Sedan pandemin och den efterföljande ekonomiska krisen finns också många andra problem i restaurangbranschen. Bra personal har försvunnit, hyror har blivit så dyra att det blir svårt för oberoende krogar att överleva.

– Vi behöver tänka annorlunda om inte alla våra städer mest ska fyllas av tråkiga kedjor, säger Jonas Alvin som menar att konstant säsongstänk är ett viktigt steg i en mer hållbar riktning.

Ett annat är att vara en mer medveten konsument och kroggäst som ställer högre krav. Som vågar ställa frågor och ifrågasätta var råvarorna på restaurangen där bordet är bokat kommer från.

– Få svenskar skulle köpa thailändsk kyckling i livsmedelsbutiken, men ute på en kedja äter man wok utan att reflektera över hur ingredienserna landade på tallriken. Men fordrande gäster har makt att tvinga branschen att gå i hållbarhetsbräschen.

Ett annat hopp, enligt Jonas Alvin, är alla företag på landsbygden som framgångsrikt producerar svenska råvaror i säsong. Kriget i Ukraina, vanligtvis en stor råvaruexportör, har till viss del ställt detta på sin spets.

– Nu vet många hur dåligt Sverige är på självhushållning. Det låter kanske konstigt, men det finns en hoppfullhet i att inse hur mycket dyrare mat blir när vi importerar för mycket. Nu vet vi – och har en möjlighet att göra om och göra rätt, med svensk odling.

Jonas Alvins tips: Så blir du en mer hållbar matkonsument

1. Tänk säsong, säsong, säsong! Handla alltid i säsong. Det är jag själv stenhård med.
2. Tänk också svenskt, kolla vilket ursprungsland som råvarorna har.
3. Lås dig inte vid en särskild butik. Jag är nog själv den sämsta priokund man kan ha, för olika livsmedelsbutiker är olika bra på olika saker. Kolla runt, hitta svenska varor och handla dem i olika affärer om så behövs.
4. Om du handlar något som är importerat, tänk hur som helst säsong. Oavsett om du köper svensk eller tysk färsk sparris, köp den i samband med att sparris faktiskt skördas.
5. När du hittar bra råvaror, köp mycket och gör storkok. Om du exempelvis botaniserar på en bondens marknad och det är säsong för tomater, köp inte bara en inför kvällen utan mängder, gör tomatsås och frys in för framtida bruk.

Foto: Ekomatcentrum