Världens nordligaste buffelmejeri

Fyra mil nordost om Uppsala, i en bygd där Uppsalaslättens bördiga odlingslandskap möter Västmanlands täta skogar ligger Ängsholmens gård. Som jordbruk är gården inte mycket för världen – ett par hus, en ladugård, några betesvallar, lite skog och en åker, fördelade på 40 hektar. Ett helt vanligt svenskt småbruk, skulle man kunna säga. Men Ängsholmen är allt annat än vanligt. Vallarna och strandängarna ner mot sjön Tämnaren betas nämligen av ett fyrtiotal italienska vattenbufflar. Och i ett av de faluröda husen vid gårdsplanen tillverkas traditionell buffelmozzarella enligt konstens alla regler. Sveriges bästa mozzarella, kan tilläggas. Linda Elvingson, som äger och driver Ängsholmens gård tillsammans med maken Jonas och föräldrarna Eva och Pontus, har fått både svenska och internationella utmärkelser för sitt mathantverk och hennes ostar serveras i dag på några Sveriges främsta restauranger.
– Jag tillverkar äkta buffelmozzarella som smakar lika bra som den gör på krogen i Italien. Skillnaden är att våra bufflar lever ett bra liv och att ostarna inte transporterats tvärs genom Europa, säger Linda Elvingson.

Det kan låta kaxigt för att komma från en 38-årig tjej från Sverige – ett land som kanske inte gjort sig internationellt berömt för sin starka kulinariska tradition. I den syditalienska regionen Kampanien är man mycket stolta över sin mozzarella di bufala och fior di latte. Tillverkningen omgärdas av tusenåriga traditioner, en del hysch-hysch men också avslöjanden om fusk. Ursprungsmärkningen är viktig i Italien, men djurhälsa och miljöpåverkan står kanske inte alltid högst upp på dagordningen. En äkta ”casaro” (mejerist) är man. Och italienare.

Men den som känner Linda Elvingson vet att hon inte har mycket till övers för normer och konventioner.
– Jag är stolt över vad vi lyckats åstadkomma. Vi tillverkar en väldigt bra produkt som är unik i sitt slag. Nästa steg är att satsa ännu hårdare på kvalitet. Jag vill att våra mögel- och kittostar ska komma upp i samma höga nivå som mozzarellan.

Att Ängsholmen skulle bli världens nordligaste buffelmejeri och Linda Elvingson en bransch-kändis med smeknamnet ”Buffel-Linda” var långt ifrån någon självklarhet. Eller, det är snarast ett resultat av en serie tillfälligheter och vilda idéer.

Det började med att pappa Pontus, till vardags inspektör på Livsmedelsverket och en hängiven hobbybonde, köpte 14 italienska vattenbufflar från en uppfödare i Tyskland. Han hade läst att vattenbufflar var idealiska betesdjur på artrika våtmarker som håller på att växa igen. Bufflar betar nämligen ner sly och buskar samtidigt som de gillar att svalka sig i leriga gropar som de trampar upp. På så sätt vitaliserar och kultiverar de sankmarken och gynnar den biologiska mångfalden. Och sedan är det detta med mjölken. Buffelmjölk är fet och proteinrik, vilket gör den idealisk för mozzarella. Men det fanns ett problem. Det saknades kunskap.

Pontus, som till karaktären är handlingskraftig och energisk, ringde upp sin dotter:
– Linda, jag tycker att du ska utbilda dig till agronom. Det är en bra utbildning. Sedan tänkte jag att vi ska bygga ett mejeri här på gården.

Och Linda, som vid den här tiden pluggade till läkare men vantrivdes, hoppade av och började på Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) i stället. På fritiden satte hon och mamma Eva i gång med att laborera och experimentera med buffelmjölken. Sedan tog de ett rejält banklån och investerade i ett mejeri med mjölkrum, maskiner och kylrum. För pengarna som blev över reste Linda till Neapel där hon gick olika kurser i osttillverkning och åkte på studiebesök.
– Att tillverka ost i allmänhet och mozzarella i synnerhet är ett komplicerat och exakt hantverk. Periodvis är det ett tungt slit, från tidig morgon till sen kväll, men samtidigt är det så oerhört roligt och tillfredsställande att se hur gräset utanför vårt köksfönster betas och förvandlas till mjölk som sedan förädlas till ost. Det är ett kretslopp som vi försörjer oss på, säger Linda Elvingson.

Buffelmjölk har inte bara den egenheten att den är ovanligt fet och smakrik, den generar mer än dubbelt så mycket ost som vanlig komjölk. Av tio kilo buffelmjölk blir det ungefär 2,5 kilo mozzarella. Den uppländska buffelhjorden genererar också en blygsam men växande köttproduktion. Buffelköttet är rikt på järn och vackert marmorerat.

Ängsholmens gård är inte en ekologisk gård och ostarna som produceras inte KRAV-märkta, men det är knappast en överdrift att stämpla produktionen som hållbar i ordets rätta bemärkelse. Linda Elvingsons vattenbufflar äter bara grovfoder, får behålla sina horn och de nyfödda kalvarna diar sina mammor i tio veckor.

I genomsnitt tillverkas 200 kilo ost i veckan på Ängsholmen, men all mjölk som används i mejeriet är inte buffelmjölk och all ost som levereras är inte mozzarella. När buffelkornas laktation är över så köper Linda Elvingson in opastöriserad komjölk från någon av granngårdarna. Av den tillverkar hon kittosten Sven, grönmögelosten Silver och grillosten Eld. Det mesta säljs vidare av grossisterna Martin & Servera eller Grönsakshallen Sorunda men Ängsholmen bedriver också försäljning via direkthandelsnätverket Reko-ringen och i den egna gårdsbutiken. På somrarna är det trafikstockning på den lilla grusvägen och kön av matshoppande kunder ringlar ända ut på gårdsplanen.
– När jag känner att nu, nu jävlar, har vi gjort en riktigt bra mozzarella som kunderna kan äta färsk, när den är som allra godast – då är det som allra roligast. Det är en häftig känsla!

Linda Elvingson.
Ålder: 38 år.
Familj: Maken Jonas, sönerna Sven och Ragnar, pappa Pontus och mamma Eva.
Bor: I Harbo på gränsen mellan Uppland och Västmanland.
Gör: Ostmästare på Ängsholmens gårdsmejeri.

Foto: Christopher Hunt