Så kan hela plantan gå från spill till skatt

Det handlar inte om att delar av till exempel morötter, kål och sallad är dåliga, utan om hur vi lärt oss definiera vad som är mat. Broccolibuketten utgör exempelvis bara 15 procent av plantans totala massa. Projektet ”Hela plantan” vill därför visa hur vi kan ta vara på resten – och skapa ett matsystem där hela grödan används.

– Idén kommer ursprungligen från SLU-professorn Marie Ohlson som i USA såg att man åt broccoliblad, och tyckte det var ett slöseri att vi i Sverige inte gjorde detsamma, berättar Veronica Öhrvik, projektledare på Axfoundation som driver projektet.

– Det finns ofta ett ekonomiskt skäl till att något inte används, men bara för att vi inser det betyder det inte att vi behöver acceptera det, fortsätter hon.

Den första satsningen inom ”Hela plantan” har varit att utveckla en enkel metod för att förädla broccoliblad till en god och nyttig råvara. Möjligheterna är många – soppor, empanadas, gratänger och biffar gjorda på hackade broccoliblad.

Men bakom varje oskördad bladyta finns ett större systemfel.

– Vi värderar inte våra råvaror tillräckligt. Som konsumenter är vi väldigt prismedvetna och värderar ’njutningsmat’ högre, vi lägger till exempel mer pengar på konfektyr, choklad och glass än vi gör på grönsaker, säger Veronica Öhrvik.

För odlare är det svårt att motivera extra jobb om det saknas betalningsvilja.

– Det måste finnas efterfrågan. En marknad måste till, och någon måste våga börja.

Därför samarbetar projektet genom hela värdekedjan. Det skapar också förståelse för var i kedjan problemen uppstår. Inom livsmedelsindustrin har produktutvecklaren Anton Wallin på Sorunda Syd varit till stor hjälp.

– När vi fick nej från grönsaksföretag var Sorunda Syd villiga att testa i sin charkfabrik. Anton är väldigt innovativ och har lyckats lösa den förädling som krävs.

Vi värderar inte våra råvaror tillräckligt

Enligt Veronica Öhrvik är det just den sortens breda tänkande som krävs för att livsmedelssystemet ska bli både hållbart och robust. Och på konsumentsidan?

– Här kokar det ofta ner till pengar. Men broccoliblad är prisvärda. De flesta vet att broccoli är nyttigt, och bladen kan enkelt ersätta importerad spenat.

Nu satsar Axfoundation på att bygga efterfrågan. Man vill våga ta nästa steg efter det ton broccoliblad som hittills har förädlats.

– Det tror vi ska lösa sig. Parallellt planerar vi att gå vidare med fler grödor för att se vad mer som kan tas tillvara. Med ett förändrat klimat väntas insektsangreppen öka, och då behöver vi bli mycket bättre på att ta hand om det vi odlar för att undvika ett växande svinn.

Foto: Jason Leung